El pulque como aliado en la salud intestinal

Resumen

El pulque es una bebida fermentada mexicana cuyo proceso espontáneo integra bacterias ácido-lácticas y levaduras. Estos microorganismos son capaces de transformar el aguamiel en metabolitos con impacto en la salud intestinal. Entre los mecanismos propuestos que pueden favorecer la salud intestinal se incluyen la producción de ácidos orgánicos que reducen el pH en el tracto gastrointestinal; síntesis de bacteriocinas y compuestos antimicrobianos con potencial para modular poblaciones microbianas. También incluyen la adhesión en la mucosa y el aporte de polisacáridos y péptidos bioactivos, que podrían influir en la barrera intestinal y la respuesta inmunitaria. La evidencia disponible, aunque heterogénea y centrada en cepas o aislamientos específicos (por ejemplo, bacterias lácticas asociadas al pulque), sugiere efectos plausiblemente positivos en la digestión, tolerancia a la lactosa y equilibrio microbiano. Este trabajo sintetiza los fundamentos biotecnológicos y los retos para traducir el pulque a aplicaciones de alimentos funcionales.