Antocianinas como colorantes alimentarios

Resumen

Las antocianinas son compuestos fenólicos que están presentes en la naturaleza en forma de pigmentos encargados de dar color a algunas flores, frutas, vegetales y cereales, se consideran metabolitos secundarios con actividad biológica y actualmente son una gran opción para el remplazo competitivo de colorantes sintéticos, principalmente por ser una fuente de antioxidantes a la cual se le atribuyen efectos terapéuticos y medicinales. En los últimos años el aislamiento de antocianinas ha logrado dar color a bebidas, yogurt, gomas de mascar y dulces, demostrando que es posible el remplazo de colorantes naturales por artificiales por lo que es de gran importancia conocer los aspectos bioquímicos de estos pigmentos.