Efecto de la microencapsulación (maltodextrina-almidón de chinchayote) en la capacidad antioxidante del Capulín (Prunus serotina)

Resumen

El fruto del Capulín (FC) contiene compuestos bioactivos, de carácter fenólico principalmente, que son valorados por la industria alimentaria y farmacéutica por la actividad antioxidante que poseen. Sin embargo, la poca estabilidad que tiene este tipo de compuestos ante condiciones medioambientales provoca su degradación y pérdida. El secado por aspersión como método de microencapsulamiento resulto ser una alternativa viable para la protección de los polifenoles extraídos del FC; probándose 8 mezclas de maltodextrina (MD) y almidón de chinchayote (AC) como agentes encapsulantes (1-10% de concentración), el tratamiento T8 (10-0% MD-AC) resulto en un polvo con poca actividad de agua y obtuvo los mejores resultados de rendimiento y solubilidad (89.13 y 75.43%, respectivamente), además de presentar buenos resultados en cuando al contenido fenólico (109.75 mg GAE/mL) y a la actividad antioxidante (51.89 mg AAE/mL). Por tal, el proyecto propone la modificación de la solubilidad del AC para re-evaluarlo como encapsulante.