Establecimiento de los parámetros de producción de una bebida semejante a pulque utilizando un Diseño Compuesto Central (DCC)

Resumen

Se llevó a cabo la fermentación de aguamiel utilizando cultivos puros de 3 diferentes microorganismos, obteniendo una bebida fermentada con baja viscosidad al utilizar Saccharomyces cerevisiae. Posteriormente se desarrolló un diseño experimental basado en el Diseño Compuesto Central (DCC) con la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR) para evaluar y optimizar el efecto de la adición de miel de abeja, así como el tiempo de fermentación en el producto final. Las variables de respuesta seleccionadas fueron viscosidad, porcentaje (v/v) de etanol en el destilado y grados Brix finales. La matriz experimental tuvo 12 tratamientos y, a partir de los valores de las variables de respuesta, se generaron modelos cuadráticos con coeficientes de determinación (R²) de 0.9375, 0.7688 y 0.6401 para la viscosidad, % etanol y grados Brix, respectivamente. Priorizando el contenido de etanol sobre la viscosidad de la bebida, se identificaron las condiciones óptimas de proceso, siendo estas de 70 horas para el tiempo de fermentación y 80 g/L para la concentración de miel, para obtener valores predichos de 45 % (v/v) de etanol en el destilado y una viscosidad de 4.14 cPs.