Capacidad antioxidante del fruto silvestre pipisco (Jaltomata procumbens), y su aplicación en la preparación de una salsa

Resumen

En este trabajo se determinó la actividad antioxidante del fruto silvestre (Jaltomata procumbens), conocido popularmente como “pipisco”. Las muestras evaluadas fueron: a) el pipisco en su estado natural, b) Sometido a un proceso de cocción, c) Una preparación en salsa con pipisco, y d) En extracto. La actividad antioxidante fue determinada mediante los métodos espectrofotométricos ABTS (ácido 2,2-azinobis-3-etilbenzotiazolin-6-sulfonico, sal diamónica), DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil), TBARS (sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico), carotenos totales y polifenoles. En la prueba de ABTS y DPPH se evaluó la capacidad de las muestras para atrapar los radicales antes mencionados, la reducción de los radicales libres fue de 69.21% ± 0.92, y 95.08% ± 3.38, respectivamente. En la prueba de TBARS se determinó un porcentaje de inhibición de lipoperoxidación de 40.24%. Los resultados en el contenido total de carotenoides fue de 6.88 ± 0.05 µg/g de muestra. La concentración de polifenoles totales presentes en el fruto fue de 0.2621 ± 1.074 mg equivalentes al ácido gálico/g de fruta.