Efecto del campo eléctrico de alto voltaje sobre la actividad residual de la papaina

Resumen

Las tecnologías no térmicas son una alternativa para evitar o disminuir el uso de calor o energía térmica en la conservación de alimentos. Algunos ejemplos son Campo Eléctrico de Alto Voltaje (CEAV), Campo Eléctrico Pulsado, y Ultrasonido, entre otras. En este proyecto se aplicó CEAV a la papaína para determinar su efecto sobre la Actividad Residual (AR). Lo cual se realizó con un Diseño Central Compuesto (DCC), posteriormente se determinó la AR por el método de Kunitz. Los factores de estudio fueron Campo Eléctrico (CE) (2.15, 5.0 y 7.85 kV/cm) y tiempo (1, 15.5 y 30 minutos). Los resultados se analizaron por ANOVA obteniendo un modelo cuadrático de superficie respuesta. El menor efecto en la reducción de la AR fue de 89.8 y 92.8%, con 1 minuto de tratamiento en ambos casos y CE de 2.15 y 7.85 kV/cm. El principal efecto en la AR (AR = 47.7%) con 7.85 kV y 30 minutos. Ambos factores modifican la AR, además se presentó interacción entre ambos para generar tal efecto. Finalmente, de acuerdo a los resultados el CEAV es una tecnología no térmica que afecta la actividad enzimática de la papaína y este efecto puede extenderse a otras enzimas.