Calidad fisicoquímica de concentrados de lima y limón comerciales y su efecto en la estandarización de producto

Resumen

Se cuantificaron parámetros fisicoquímicos de concentrados de lima (CLA) y de limón (CLO) comerciales con distintas fechas de elaboración (entre 2013 y 2014). Se obtuvieron diferencias significativas en la acidez (CLA=1.55-2.50g de ácido cítrico/100g de muestra; CLO= 2.20-2.52g de ácido cítrico/100g de muestra), en contraste con el pH (CLA=2.25-2.30; CLO=2.15-2.25). Los sólidos solubles presentaron la mayor variabilidad siendo la más marcada la de CLO (CLA=46.5-47.5%; CLO=45.5-50.5%). De los parámetros de color evaluados, la luminosidad (L*) fue el parámetro más homogéneo (CLA=51.5-53.5; CLO=46.7-55.3), sin embargo, el parámetro crítico en los concentrados CLA fue el b* (16.5-22.7) mientras que CLO presentó dos: a* y b* (-0.133-2.08 y 12.7-30.1, respectivamente). Todas las pruebas fisicoquímicas (excepto pH), evidenciaron la necesidad de un proceso en el que se lleve a cabo una estandarización del producto comercial final que impacte de manera positiva la aceptabilidad y adquisición del consumidor sin afectar sus niveles de preferencia.