Capacidad metabólica de cultivos mixtos probióticos formados por cepas de Lactobacillus y Bifidobacterium para uso en alimentos lácteos fermentados funcionales

Resumen

Se determinó la capacidad metabólica de cultivos mixtos probióticos formados por cepas de Lactobacillus y Bifidobacterium, a través del perfil de acidificación, producción de aminoácidos y compuestos volátiles, durante la fermentación de leche descremada ultrapasteurizada. Dos cultivos mixtos formados por [L. acidophilus + B. bifidum] y [L. acidophilus +B. animalis], destacaron en la producción de aminoácidos esenciales: His, Ile, Leu, Met, Thr, Trp y Val, así como en la producción de compuestos volátiles, tales como: acetoina, 2-heptanona, 2-nonanona, ácido acético, ácido butanoico y ácido hexanoico, en contraste con productos lácteos fermentados comerciales. Adicionalmente, estos cultivos mixtos bacterianos se caracterización por la producción de compuestos volátiles distintivos: 1-heptanol, diisobutil carbinol, hemelitol, 1-dodecanol, acetona, 2-pentanona, 2-undecanona, etil acetato, benzaldehído, ácido valérico, ácido acetil valérico y ácido isopropil pirúvico. Finalmente, el cultivo formado por [L. acidophilus + B. bifidum] presentó un buen perfil de acidificación con una producción de ácido láctico de 26.1 ± 0.1 g/L y un pH de 3.6 al término de la fermentación. Los resultados sugieren un gran potencial de los consorcios en la mejora del valor nutrimental y características organolépticas de los productos lácteos fermentados, al ser adicionados como cultivos iniciadores o adjuntos en el proceso de fermentación.