Caracterización genética de la microbiota del queso fresco artesanal de la región del Papaloapan

Resumen

La población de la región de Papaloapan consume quesos frescos artesanales y sin brotes de patógenos recientemente. La microbiota es responsable del desarrollo de características deseables de los quesos e indeseables debido a microorganismos patógenos. Identificar estos microorganismos es un tema importante para los productores, consumidores y autoridades. Se recolectaron 11 muestras de queso fresco artesanal de la región de Papaloapan en verano y 11 muestras en invierno para caracterizar su microbiota. Se utilizaron técnicas microbianas tradicionales para identificar los hongos y se utilizó la amplificación del gen 16S rRNA y el método de electroforesis en gel de gradiente desnaturalizante por PCR (DGGE) para identificar bacterias. Se identificaron mesófilos aeróbicos, Streptococcus mesófilos y termófilos, Lactobacillus mesófilos, Leuconostoc, coliformes totales, Staphylococcus aureus, mohos y levaduras. La complejidad y variedad de microorganismos identificados en verano y en invierno no fueron significativamente diferentes. En conclusión, todas las muestras presentaron alta carga microbiana. Las bacterias ácido láctico (LAB) mostraron una carga típica, de acuerdo con estándares de calidad y seguridad de la industria alimentaria. Contrariamente, las bacterias patógenas superaron este límite. Los microorganismos presentes en los quesos frescos artesanales fueron identificados con precisión, en su conteo y diversidad. Una recomendación para los fabricantes es utilizar cultivos iniciadores apropiados y leche pasteurizada para producir las características deseables, como aroma y sabor, y reducir riesgos de infecciones microbianas.